民间一直流传横切牛羊，竖切猪肉的做菜老话。不少人在家爆炒牛肉，成品又老又柴，嚼着费劲。一直以为是火候把控不到位，直到请教了拥有30年厨艺经验的老师傅，才懂得想要牛肉嫩得如同豆腐一般，关键全在腌制环节。
很多人习惯直接放料酒、食盐腌制牛肉，盐分和酒精会让肉质纤维收缩，水分流失，牛肉自然发硬。去腥可以替换成葱姜水，再依靠蛋清、淀粉牢牢锁住肉里汁水，就是软嫩的核心技巧。
牛肉腌制大法
【准备食材】
牛里脊、生姜、葱段、八角、鸡蛋清、老抽、蚝油、玉米淀粉、食用油、芹菜
【详细步骤】
1、牛肉逆着纹理横向切成薄片，依次加入老抽、蚝油，抓拌均匀，给肉片提前入味。
2、分次加入放凉的葱姜八角水，再倒入半个蛋清，反复抓揉，让牛肉充分吸满水分。
3、撒入玉米淀粉搅匀，最后淋上一层食用油包裹肉片，静置腌制15分钟。
4、开大火热锅，下入牛肉快速滑炒，搭配芹菜，肉片完全变色即可出锅。
【美食小贴士】
腌制前期不要放盐，食盐会造成牛肉脱水。炒制一定要大火速炒，缩短烹饪时间，做好这两点，牛肉软滑细嫩，入口即化。
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